Открываем столовую — необходимое оборудование

Столовая — самый демократический формат общественного питания.

С изысканным или минимальным дизайном, большим ассортиментом блюд или комплексным питанием, но всегда с неизменным элементом присущий для большинства заведений такого типа — дешевизна и самообслуживание.

Выбор оборудования для столовой — это следующий шаг, после маркетингового анализа: будет ли здесь бойкая торговля или унылая точка общепита. К этому шагу следует отнестись с серьезной ответственностью, ведь оборудование для столовой стоит не дешево, а призвано служить годы.

Столовые, как таковые, в привычном нам формате, присутствуют во всех сферах нашей жизни: детсадовские и школьные столовые — в детских учреждениях; университетские — в высших учебных заведениях, колледжах и ПТУ; фабрики-кухни на больших промышленных предприятиях; небольшие корпоративные столовые для некрупных офисов численностью до 10 человек.

Выгодное отличие столовых от ресторанов, баров и кафе — доступность, скорость обслуживания при соблюдении главного — полноценность питания: горячая, жидкая еда — этого не могут дать фаст-фуды и прочие точки уличной торговли.

По формату обслуживания столовые могут быть как закрытые, только для корпоративного обслуживания членов своего заведения (школа, завод, офис), так и открытые — предоставляющие услуги общепита для всех посетителей, в том числе и «с улицы».

По технологическому процессу столовые бывают замкнутого цикла — большая столовая или фабрика-кухня на территории предприятия, школы. Или это столовые работающая с кухней по аутсорсу.

Необходимость замкнутого цикла с собственной кухней, горячим цехом, холодильным оборудованием и т. п. обусловливается потребностью обслужить большое кол-во людей в короткое время обеденного перерыва. Что совершенно ненужно для небольших офисных столовых — достаточно доставки готовых блюд, которых необходимо всего лишь разогреть и расфасовать — это кухня, работающая на аутсорсе, по договору подряда.

Организация рабочего пространства.

Для небольших офисных столовых с кол-ом посадочных до 10 — хватит просто выделить отдельный угол под электро- или газовую плиту для разогрева пищи, оснастить самой необходимой, даже не профессиональной, бытовой утварью и заключить договор на поставку готовых блюд.

Для столовых с большим кол-вом посадочных мест (от 100 и более) уже необходимо отдельное помещение под кухню: горячий цех, помещение для хранения продуктов (как готовых, так и полуфабрикатов); необходима полноценная линия раздачи в зале обслуживания, а с ней и другое технологическое оборудование для столовых: тепловое, холодильное, вспомогательное — системы кондиционирования, системы контроля и порционирования: весы и дозаторы.

Подбор оборудования для столовой

Как уже говорилось: столовая — это заведение общепита в котором основная ставка ставится на цену среднего чека, скорость обслуживания и качество питания.

Поэтому еда в столовой готовятся массово, «в общем котле» — на весь рабочий день смены. В отличие от того же ресторана, где присутствует порционность в приготовлении блюд, приготовление их под заказ.

К технологическому оборудованию для столовой предъявляются исключительно высокие требования по производительности, надежности, простоте в эксплуатации и доступности по ценам (в отличие, к примеру, от требований к тому же оборудованию для кафе).

Мы предлагаем комплексное решение «под ключ» — подбор оборудования исходя из потребностей каждого конкретного заведения общепита: кол-ва посадочных мест и ежедневного потока посетителей, меню в зале, технологического процесса приготовления пищи и производственной программы или просто из специфики — это этничности, национальности кухни, самого заведения в целом.

И все это с гарантией от производителя, доставкой в ваш регион, по доступной цене и надлежащей скидкой.

Для типового, вновь открываемого заведения общепита в формате столовой, потребуется следующее оборудование:

Тепловое оборудование

Котлы пищеварочные, плиты и сковороды электрические или газовые (в зависимости от оснащенности помещения столовой), жарочные и тепловые шкафы или более современное — пароконвертоматы, конвекционные печи, тепловые столы — это необходимое оборудование. Дополнительно могут быть еще макароноварки, тепловые блендеры и т.д.

При выборе теплового оборудования — тех же электроплит — следует учитывать, что хотя отечественные производители и делают их более дешево, но они имеют большую инертность при разогреве, по сравнению с их зарубежными аналогами. Конечно, отечественные плиты дешевле в несколько раз, но если у вашей столовой планируется большой наплыв посетителей, специфичный режим работы — то следует отдать предпочтение зарубежным аналогам, они разогреваются в течении нескольких минут, тем самим экономя ваше время и электроэнергию.

Если у вас есть сомнения или вы не хотите переплачивать зазря — обращайтесь, мы проконсультируем и поможем вам принять верное вам решение.

Также серьезно необходимо подходить к выбору пароконвертомата так как это не дешевое оборудование.

Холодильное оборудование

Даже если столовая небольшая, без полного цикла приготовления пищи, то и в этом случае понадобится холодильное оборудование — пусть даже на уровне обыкновенного бытового холодильника.

Какое оборудование понадобиться для столовой средней руки:

• Холодильные и морозильные шкафы (на кухне с глухими дверями, а для зала — со стеклянной дверью). Холодильное оборудование должно быть разнотемпературным: с минусовой температурой для мороженного мяса и свежей рыбы и с околонулевой зоной для фруктов, овощей и уже готовых блюд.

  На заметку: если планируете разместить демонстрационные холодильные шкафы в зале, то помните, что можно существенно сэкономить, договорившись с поставщиками прохладительных и слабоалкогольных напитков об установке их брендированных холодильных шкафов;

• Холодильные столы — для охлаждения, временного хранения полуфабрикатов и готовых блюд;

• Шокеры — если вы заботитесь о свежести, качестве продуктов, то он вам обязательно понадобится т. к. Шокеры позволяют провести интенсивное охлаждение в короткое время (шоковая заморозка) — этот «шок» сохранит вкус продуктов, их полезные свойства.

• Холодильные витрины — если вы планируете продавать в зале столовой кондитерку, десерты и/или мороженное.

Если столовая крупная или это фабрика-кухня, то, скорее всего, понадобится отдельное помещение-камера для хранения значительных запасов охлажденных овощей и фруктов, замороженного мяса — вам обязательно понадобится холодильная камера и моноблоки, сплит-системы для них (холодильные камеры обычно уже комплектуются системами охлаждения и поддержки заданных температур).

Электромеханическое оборудование

Ни одна более менее серьезная столовая не может обойтись без механического, электромеханического оборудования для обработки продуктов: чистки, нарезки, шинкования.

Что понадобится из электромеханики. Вам обязательно понадобятся такие машины:

• Для очистки овощей — картофлечистки;

• Овощерезки, слайсеры с наборами ножей для нарезки, шинкования продуктов;

• Если кухня большая — ленточные пилы — для разреза и разделки замороженных кусков мяса и мороженной рыбы;

• Миксеры планетарные и погружные, тестомесы — если планируется своя выпечка в серьезных объемах;

• Мясорубки и фаршемешалки;

• Котлетоформировочные машины — если планируется продажа кулинарии и готовых полуфабрикатов «на вынос»;

Вышеперечисленное электромеханическое оборудование крайне желательно для больших столовых, фабрик-кухонь, для тех заведений общепита, у которых большой поток посетителей или их кухни работают еще и на аутсорц — готовят еду для смежных столовых или других, более мелких, заведений общепита.

Если столовая небольшая , то достаточно ограничится кухонным процессором, овощерезкой, ручным миксером, ну и конечно же ручным инструментарием: ножи разделочные, поварские, ножи для стейков — просто наборы ножей, ложки, венчики, лапшерезки и овочерезки механические, прочий кухонный аксессуар — он у нас конечно же есть. Смотрите в разделе кухонная посуда, барный инвентарь или просто позвоните нам сейчас или напишете: мы подберем вам посуду, сформируем оптовый заказ посуды и аксессуаров для столовой (или ресторана, бара, кафе — здесь это не имеет значение).

Нейтральное оборудование

Нейтральное оборудование поставленное нами в одну из столовых

Нейтральное оборудование хоть и называется иногда вспомогательным оборудованием на кухне столовой, но оно, тем не менее, является обязательным и присутствует на любой профессиональной кухне. Нейтралка призвана облегчить труд работников кухни, обеспечить требуемую гигиеничность и безопасность в процессе готовки.

Мы предлагаем комплексные поставки нейтрального оборудования для любой профессиональной кухни. Консультации, рекомендации. Доставка в любой регион Украины.

Отгрузка готовой продукции с Днепра, Запорожья и Киева.

И так. Что относится к нейтральному оборудованию?

К нейтральному оборудованию относится линия раздачи в зале самообслуживания — для раздачи и временного хранения готовых блюд, моечные ванные, производственные столы, столы для мучных работ, разделки мяса и разделки рыбы, столы для сбора мусора, мусорные баки, стеллажи, вытяжки, тележки и шкафы, сушилки, мармиты и прилавки.

Какое вспомогательное оборудование необходимо приобрести для столовой в первую очередь, без которого столовая просто не откроется.

• Производственные столы — для первичной обработки продуктов, их временного хранения продуктов.
  Конструктивно могут быть сварными или разборными. С нержавеющей стали или крашенного металла. Столешница — дерево, ДСП, железо или стол с полипропиленовой столешницей — вариантов много, на выбор.
  Столы могут быть выполнены в варианте с полкой (одной или несколькими), тумбочкой (для хранения инвентаря), а также — для усиления конструкции — быть с обвязкой ножек.

  На заметку: если стол длинный, то следует обратить внимание на усиление столешницы стола дополнительными ребрами жесткости, которые пропускают под столешницей.

  Производственные столы бывают пристенными — с одним или несколькими бортами или островными — без борта.
  По функциональному назначению:

  • Столы для разруба и разделки мяса, рыбы;

  • Стол для мучных работ — столешница дерево или специальная фанера;

  • Столы для сбора мусора и отходов со специальным отверстием в столешнице;

• Моечные ванные — для мытья посуды, кухонного инвентаря, разморозке продуктов.
  В зависимости от интенсивностьти работ на кухне могут быть одно-, двух- и трехсекционными;
  При выборе ванн следует обратить внимание на качество материала (ведь ванны находятся в постоянном контакте с жидкостями и слабоагрессывными веществами) — материалом для ванн должна быть качественная, нержавеющая сталь. Кромки ванны должны быть скругленные или завальцованными.
  Технологично чаша ванны может быть сварной или цельнотянутой. Конечно, цельнотянутые предпочтительные т. к. обладают скругленными углами, облегчающие уход за ванной, а также отсутствием швов, что также способствует и гигиеничности;
  Крайне желательно чтобы моечная ванная была выполнена с нержавейки целиком. Конечно, огромен соблазн применить в конструкции крашенную сталь (порошковое напыление) — ведь так кажется дешевле. Так-то оно так, но вы учтите, что порошковое покрытие дешево обойдется в начале, но в процессе эксплуатации всегда появляются неизбежные сколы, царапины. Они то и приведут к тому, что через год-два образуются очаги распространения ржавчины. Конечно, ее можно закрасить, но это уже не тот вид, да и не остановит начавшийся процесс коррозии.

• Полки — для хранения посуды, аксессуаров и кухонной утвари.
  Могут быть как открытыми для сушки и удобного доступа, так и полу- или полностью закрытыми.
  На крупных предприятиях общепита конечно же одними полками не обойтись. Поэтому наряду с полками присутствуют и стеллажи, а также шкафы и тележки;

• Вытяжки — вентиляционные зонты и вытяжки устанавливаются над тепловым оборудованием и служат для удаления избыточного тепла, влаги и запахов.

• Линия раздачи — специально организованное оборудование в зале самообслуживания для организации процесса раздачи еды. Обычно представляет собой ряд мармитов первых и вторых блюд, прилавков, витрин, холодильных и тепловых столов.
  Хотя в последнее время распространяется более современный формат — фри-флоу — зонное или «островное» расположение тех же мармитов, прилавков и т. д. Такой формат позволяет избежать толкотни и очереди, так как посетители сами выбирают то, что хотят, минуя ненужные зоны.

Посудомоечное оборудование

Профессиональное автоматическое посудомоечное оборудование для обычной столовой, крупной столовой или фабрики-кухни призвано облегчить труд персонала, когда посуды не то, что много, а очень много.

Кроме того, что посудомоечная машина облегчает труд, она еще и экономит расход воды, обеспечивает скорость мытья и обеспечивает настоящую гигиеничность. Ведь процесс мытья посуды проходит при температурах 55 °С, а ополаскивание и того больше — 80-85 °С никакие руки такой температуры не выдержат.

В зависимости от кол-ва посадочных мест, интенсивностьти потока посетителей, а также габаритов помещения для мытья посуды применяют различные посудомоечные машины по принципу работы.

Это:

• Фронтальные — посудомоечные машины фронтальной загрузкой посуды. Идеальны для небольших помещений в столовых на 20-30 посадочных мест, а также кафешек, баров и ресторанчиков т. к. экономны и малогабаритны;

• Купольные посудомоечные машины — рассчитаны на столовые со средним к-вом посадочных мест: до 100.
  Они комплектуются кассетами для мытья тарелок, решетками — для мытья столовых приборов, столиками для разбора грязной посуды и сортировки чистой. Посудомойки такого типа могут мыть и крупную посуду, в том числе и подносы;

• Туннельные посудомойки (или еще их называют конвейерные) устанавливаются на предприятиях общественного питания с кол-ом посадочных мест больше ста.
  Там, где грязная посуда поступает непрерывным потоком.
  Такие посудомоечные занимают много места и требуют приличных расход воды, моющих средств и электричества;

Поэтому при выборе посудомоечной машины надо тщательно взвесить все факторы исходя из потребной производительности, непрерывности работы и площади помещения.

Посуда для столовой

Правильно выбираем посуду для столовой. Мы все помним неказистую посуду времен «совка» с незатейливым синим штампом «общепит» такой мы ее помним, и нередко с щербинками, сколами и трещинами (что просто недопустимо в наше время).

В принципе требования к столовой посуде с тех времен не особо изменились: это однотонная (обычно белая), гладкая посуда из прочного фарфора простых форм и достаточно прочная, чтобы выдерживать частое использование и при этом не потерять свой блеск, быть без сколов и трещин. Столовая посуда должна многократно выдерживать циклы мытья и крайне желательно иметь возможность штабелироваться. Так как посуды должно быть много (с запасом минимум в 20-30% от кл-ва посадочных мест), а места она должна занимать по минимуму.

Столовая посуда должна быть достаточно толстой, чтобы длительное время сохранять тепло горячих блюд, пока посетитель дойдет до кассы и от кассы.

Схожие требования предъявляются и к питьевому стеклу: чашки, креманки, бокалы не должны часто биться, легко мыться; столовые приборы — также должны легко мыться, занимать мало места и быть износоустойчивыми.

Кроме того, и это немаловажно, посуда должна быть недорогой — чтобы ее не унесли с собой. Поэтому вся посуда для столовой неказиста на вид, хотя при этом прочна, долговечна и удобна.

Мебель для столовой

Мебель для столовой должна быть практичной, позволяющей максимально плотно усаживать посетителей, удобной в расчете на то, что среднестатистический посетитель будет сидеть за столом не более 20-30 минут — примерно столько длиться обеденный перерыв, а больше и не нужно.

Стулья должны быть прочными, жесткими, — чтобы посетители не засиживались, — легкими.

Столы лучше выбирать квадратными (в случае массовых мероприятий их можно пристыковывать друг к другу — меняя пространство)

Кроме удобства и практичности мебель должна быть долговечной и легко мыться — так как в столовых обычно большой наплыв посетителей.

Конструкция мебели должна быть какой, чтобы ее легко можно было перемещать (желательно, чтобы она могла штабелироватся). т.к. при больших наплывах посетителей зал приходится часто мыть. Кроме того: столовые довольно часто сдаются в аренду под фуршеты, свадьбы — мероприятия для которых нужно единоразово высвобождать много места.

Вывод:

Открытие столовой (или другого заведения общественного) питания весьма и весьма не простая и затратная процедура, даже если вы планируете открывать столовую не с нуля, а на базе уже существующего предприятия.

Мы советуем вам обратится к профильной организации, которая имеет все разрешительные документы на проектирование и ввод в эксплуатацию любого заведения общественного питания — будь то столовая, ресторан, бар или кафе.

Если вам необходимо профессиональное оборудование, свободно обращайтесь к нам — мы подберем для вас самое необходимое. Сформируем надлежащее коммерческое предложение, доставим, смонтируем и введем в эксплуатацию. Обеспечим гарантийное и сервисное обслуживание — ОБРАЩАЙТЕСЬ!

Автор: Ishtvan Paladi