Организация работы моечной

Организация моечного цеха (моечной) пищеблока школьной столовой, бара, ресторана — других заведений общепита определяется санитарными требованиями и нормами для заведений такого типа.

Что нужно? Помимо санитарии и гигиены в пищеблоке обеспечьте развязку зала раздачи и окна приема посуды моечного цеха.

Посудомоечное и нейтральное оборудование располагайте согласно циклу мытья: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, сушка и последующее хранение.

Если столовая большая, посещаемая, то дополнительно ставте промышленную посудомойку: туннельную непрерывного цикла, купольную, для чистки котлов, больших кастрюль или же если нет места для большой посудомойки. Но в обязательном порядке купите трехсекционные, двухсекционные или односекционные ванны моечные из нержавеющей стали — таково требование СЭС — они обязательны, даже если работают посудомоечные машины.

Другое необходимое нейтральное оборудование для пищеблока: столы производственные и для сбора отходов, мусорные баки, стеллажи и полки для сушки, закрытые шкафы для чистой посуды располагают с учетом удобства работы персонала и планировки цеха.

Непосредственно возле окна приема грязной посуды располагают стол с отверстием для сбора отходов, под отверстием ставят мусорный бак.

Как? После удаления остатков пищи посуда поступает на подтоварник, где она сортируется: тарелки отдельно, кружки, стаканы, бокалы отдельно, раздельно приборы.

Вымытая посуда сначала складируется на металлический стол для вымытой посуды, а затем сушится на специальных сушилках или стеллажах с каркасными или сетчатыми полками. Сухая посуда поступает на хранение.

Мытье в посудомоечной машине

Перед мытьем в профессиональной посудомоечной машине непрерывного мытья или периодического цикла — конвейерные (рис.1) или купольные (рис.2), посуда сначала очищается от остатков пищи, затем предварительно ополаскивается и моется в посудомойке согласно инструкции к ней.

Чашки, стаканы, бокалы моют в бокаломойках.

После мытья и стерилизации посуда, стаканы, фужеры и столовые приборы поступают на сушку и дальнейшее хранение.

Ручной способ мытья

При ручном мытье потребуется ванна на три секции, или комбинация одно- и 2-х секционной, если нет возможности разместить одну длинную. Посуда обязательно моется в трехсекционной ванне.

Только при должном санитарно-эпидемиологическом заключении СЭС и небольшом ассортименте разрешаются 2-х секционные. Следует это учитывать при выборе ванн.

Чаши ванны для мытья должны быть достаточно глубокими, чтобы загрузить за раз много посуды, или чистить котлы и подносы, да и для полоскания понадобится большой объем проточной воды. Должную глубину обеспечивают только сварные ванны, цельнотянутые слишком тонкостенные — такова технология штамповки. Каркас усиливается обвязкой или ванну можно дополнить полкой.

Последовательность мытья тарелок и блюд

• После механической очистки посуды от остатков пищи, ее сортировки, она попадает в первую секцию ванны, где моется с добавлением моющих средств.

• Далее процесс продолжается во второй секции уже с температурой воды не ниже 45 °С, но ПАВ дают в два раза меньше.

• В третьей секции посуду помещают в металлические корзины с ручками и ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65 °С. Ополаскивают при помощи шланга с душевой насадкой.

• После ополаскивания корзина вытягивается из третьей секции и чистая посуда складируется на столе, а затем выкладывается для сушки.

Мытье столовых приборов

• Приборы моются в двухсекционных ваннах.

• В первой секции они моются с помощью ПАВ.

• Во второй ополаскиваются горячей водой.

• Сушат их в жарочных или пекарских шкафах с высокой температурой около 10 минут. После чего они поступают на хранение.

Изделия из мельхиора моют каждый по отдельности мягкой губкой в слабом растворе питьевой соды. Следите, чтобы они не бились друг о друга, а при ополаскивании, избегайте встряхиваний их в корзине. После мытья каждый прибор протирают по отдельности, фланелью или полотенцем.

Мойка чашек и питьевого стекла

Чайную посуду и бокалы моют в двухсекционных ваннах моющими средствами в воде при температуре 45-50 °С с дальнейшей сушкой.

Пивные бокалы дополнительно ополаскиваются шприцевыми устройствами.

После окончания рабочей смены, в конце рабочего дня, щетки, ершики очищаются и замачиваются в горячей воде с температурой 45 °С. Моются он с помощью моющих средств и дезинфицируются (кипятятся). Хранятся щетки в специально отведенном месте, но ни в коем случае не на рабочем месте.

Хранение

Чистую посуду, кружки, стаканы держат на стеллажах или сетчатых полках на высоте не ниже чем 0.5÷0.7 см от пола.

Приборы хранятся ручками кверху в специальных ящиках-кассетах. Сами кассеты также проходят ежедневную санитарную обработку.

Организация помещения

Помимо организации рабочих мест персонала и развязки с залом раздачи моечная должна иметь хорошую связь с горячим цехом, наплитную посуду и кухонный инвентарь также нужно мыть. Обеспечьте свободный проход с холодным цехом (мясо и рыбу иногда нужно размораживать) и кладовой для овощей, которые тоже моются.

В минимальном объеме помещение (рис.3) оборудуется следующим нейтральным оборудованием: стол для сбора отходов с баком для пищевых отходов, подтоварник — специальный стол для складирования грязной посуды (или же стол сбора отходов делают достаточной длинны для разбора грязной посуды), одну 3-х секционную для посуды и одну двухсекционную ванну для мытья чашек и приборов (или две 2-х секционные, если получено соответствующее разрешение СЭС), стол вымытой посуды, стеллажи для сушки.

Обеспечьте вентиляцию, желательно с вытяжкой, для удаления влаги и пара при работе смены.

Правила мытья

Посуда моется в специально промаркированных емкостях для мытья с отметкой уровня воды.

Для очистки грязной посуды от остатков пищи применяют щеточки и деревянные лопатки. Сама посуда чистится щетками или металлическими мочалками, если это позволяет материал (фарфор, стекло, нержавейка). Эмалированную и алюминиевую посуду мыть абразивами категорически запрещено, их моют тряпкой или губкой.

Последовательность ручного мытья описана выше. Сами ванны моются в конце рабочей смены.

Подносы после каждого использования протираются, но, как и кассеты, моются не реже один раз в день.

В случае карантина, после ополаскивания, посуду, приборы, кружки и стаканы прокипятите в течение 25 минут (при вирусном гепатите — не менее 45 минут).

Если вам необходимо: спланировать и организовать моечный цех пищеблока столовой или ресторана. Подобрать необходимое оборудование...

Предложим надежное нейтральное оборудование для столовых.

Автор: Ishtvan Paladi