Жарочные и пекарские шкафы: принцип работы, отличия и назначение

И жарочный и пекарский шкафы относятся к промышленному тепловому оборудованию, широко применяемому в горяих цехах, пищеблоках столовых, школьных столовых, ДУЗ и др.. Они имеют свои конструктивные особенности и сферу использования.

Устройство и назначение жарочного шкафа

Универсал горячего цеха, в нем производят почти все виды тепловой обработки:

• жарку;
• запекание;
• тушение;
• выпечку;
• разогрев готовых блюд;
• разморозку;
• сушку и вяление.

Корпус и двери теплоизолированны, что не позволяет перегреваться обшивке шкафа. Как правило, дверь изготавливают из пищевой нержавеющей стали, как и корпус. У более дорогих моделей дверь имеются вставки из закаленного стекла, позволяющие наблюдать за процессом готовки.

Нагрев производится за счет ТЭНов — трубчатых электронагревателей (для оборудования работающего от электросети). Каждая камера снабжена двумя ТЭНами — сверху и снизу, нижний изолирован металлическим листом, верхний открыт. Нагревательный элемент располагается на всей площади низа и верха, что обеспечивает равномерную термообработку приготовляемой пищи.

Прибор работает в температурном диапазоне от 20 °С. Верхняя граница варьируется для разных моделей — 270, 300 и 320 °С. Выбранный поваром температурный режим поддерживается при помощи термодатчика, измеряющего температуру, и термостата — регулирующего ее.

Наиболее предпочтительны шкафы, в которых предусмотрена принудительная конвекция — циркуляция воздуха, которую обеспечивает специальный вентилятор. Благодаря ей блюдо прогревается равномерно, со всех сторон и на всю глубину. Это позволяет готовить большие куски мяса или цельные тушки, делать вкусную запеканку. Снаружи на блюде образуется аппетитная корочка.

Главный вопрос в выборе жарочного шкафа — на сколько секций брать? Они бывают одно-, двух-, и трехсекционные.

Каждая секция автономна и позволяет готовить одновременно разные блюда с различным температурным режимом.

Если у вас небольшое кафе или бар, достаточно односекционного. Для ресторана в зависимости от посадочных мест и проходимости нужно брать двух- или трехсекционный. Столовые, в том числе на предприятии, в школе, детском саду, больнице, войсковой части, требуют трехсекционного жарочного шкафа.

Обычно, в комплекте со шкафом, идут противни.

Пекарский шкаф и его особенности

Используется в основном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, сдобной выпечки.

Похож на жарочный как внешне, так и по принципу работы. Нагрев происходит за счет ТЭНов, в моделях подороже предусмотрена принудительная конвекция.

Основная особенность — наличие парогенератора. Высокая влажность предотвращает высыхание изделий и смягчает корочку. Хлеб и пирожки не нужно переворачивать — благодаря горячему пару они равномерно запекаются со всех сторон.

Для выпечки хлеба используют специальные формы, прочие изделия готовят на противнях.

Выбор пекарского шкафа всегда однозначен, если на предприятии основное направление — выпечка.

Жарочный шкаф или пароконвектомат?

Огромной популярностью у кулинаров пользуется пароконвектомат — прибор, позволяющий максимально точно подобрать нужный вариант тепловой обработки к каждому блюду, благодаря тонкому сочетанию принудительной конвекции и пара. Единственный недостаток этого прибора — его очень высокая цена.

Если ваш бюджет ограничен, и пароконвектомат не по карману, смело выбирайте жарочный шкаф — на протяжении долгих лет он позволит готовить вкусно и много!

Опубликовал: HoReCa - Профессиональное оборудование