Організація роботи мийної

Організація мийного цеху (мийної) харчоблоку шкільній їдальні, бару, ресторану — інших закладів громадського харчування визначається санітарними вимогами і нормами для закладів такого типу.

Крім санітарії й гігієни в харчоблоці забезпечте розв'язку залу роздачі й вікна приймання посуду мийного цеху.

Що потрібно? Посудомийне і нейтральне обладнання розташовуйте згідно з циклом миття: очищення від залишків їжі, сортування, мийка, ополіскування, сушіння і подальше зберігання.

Якщо їдальня велика, відвідувана, то додатково встановіть промислову посудомийку: тунельну безперервного циклу, купольну, для чищення котлів, великих каструль або ж якщо немає місця для великої посудомийки. Але в обов'язковому порядку купіть трисекційні, двосекційні або ж односекційні ванни мийні з нержавіючої сталі — така вимога СЕС — вони обов'язкові, навіть якщо працюють посудомийні машини.

Інше необхідне нейтральне обладнання для харчоблоку: столи виробничі та для збору відходів, сміттєві баки, стелажі й полиці для сушіння, закриті шафи для чистого посуду розташовують з урахуванням зручності роботи персоналу і планування цеху.

Безпосередньо біля вікна приймання брудного посуду розташовують стіл з отвором для збору відходів, під отвором ставлять сміттєвий бак.

Як? Після видалення залишків їжі посуд надходить на підтоварник, де він сортується: тарілки окремо, кружки, склянки, келихи окремо, окремо прилади.

Вимитий посуд спочатку складується на металевий стіл для вимитого посуду, а потім сушиться на спеціальних сушарках або стелажах з каркасними або сітчастими полицями. Сухий посуд надходить на зберігання.

Миття в посудомийній машині

Перед миттям в професійній посудомийній машині безперервного миття або періодичного циклу — конвеєрні (мал.1) або купольні (мал.2), посуд спочатку очищається від залишків їжі, потім попередньо обполіскується і миється в посудомийці згідно інструкції до неї.

Чашки, стакани, келихи миють у келикомийках.

Після миття і стерилізації посуд, склянки, фужери та столове приладдя надходять на сушіння і подальше зберігання.

Ручний спосіб миття

При ручному митті потрібно ванна на три секції, або ж комбінація одно- та 2-х секційної, якщо немає можливості розмістити одну довгу. Посуд обов'язково миється в трьохсекційній ванні.

Тільки при належному санітарно-епідеміологічному висновку СЕС і невеликому асортименті дозволяються 2-х секційні. Слід це враховувати при виборі ванн.

Чаші ванни для миття повинні бути досить глибокими, щоб завантажити за раз багато посуду, або чистити котли й підноси. Та й для полоскання знадобиться великий об'єм проточної води. Належну глибину забезпечують тільки зварні ванни, суцільнотягнені занадто тонкостінні — така технологія штампування. Каркас посилюється обв'язкою або ванну мож доповнити полицею.

Послідовність миття тарілок та блюд

Після механічного очищення посуду від залишків їжі та сортування, він потрапляє у першу секцію ванни, де його миють з додаванням миючих засобів.

Далі процес триває у другій секції, вже з температурою води не нижче 45 °С, але ПАР дають в два рази менше.

У третій секції посуд поміщають у металеві кошики з ручками та обполіскують проточною водою з температурою не нижче 65 °С. Обполіскують за допомогою шланга з душовою насадкою.

Після ополіскування кошик витягується з третьої секції й чистий посуд складується на столі, а потім викладається для сушіння.

Миття столових приладів

Столові приладдя миються в двосекційних ваннах.

У першій секції вони миються за допомогою ПАР

У другій обполіскуються гарячою водою.

Сушать їх у духовці або пекарських шафах з високою температурою близько 10 хвилин. Після чого вони надходять на зберігання.

Вироби з мельхіору миють кожен окремо м'якою губкою у слабкому розчині питної соди. Стежте, щоб вони не билися один про одного, а при обполіскуванні, уникайте струшувань їх у кошику. Після миття протирають кожен прилад окремо, фланелівкою або рушником.

Миття чашок та питного скла

Чайний посуд і келихи миють в двосекційних ваннах миючими засобами у воді при температурі 45-50 °С з подальшою сушкою.

Пивні келихи додатково ополіскують шприцевими пристроями.

Після закінчення робочої зміни, наприкінці робочого дня, щітки, йоржики очищаються і замочуються в гарячій воді з температурою 45 °С. Миються вони за допомогою миючих засобів і дезінфікуються (кип'ятяться). Зберігаються щітки в спеціально відведеному місці, але ні в якому разі не на робочому місці.

Зберігання

Чистий посуд, кружки, склянки тримають на стелажах або сітчастих полицях на висоті не нижче ніж 0.5÷0.7 см від підлоги.

Приладдя зберігаються ручками догори в спеціальних ящиках-касетах. Самі касети також проходять щоденну санітарну обробку.

Організація приміщення

Крім організації робочих місць персоналу і розв'язки з залом роздачі мийна повинна мати добрий зв'язок з гарячим цехом, адже наплитний посуд та кухонний інвентар також потрібно мити. Забезпечте вільний прохід з холодним цехом (м'ясо і рибу іноді треба розморожувати) і комори для овочів, які теж миються.

У мінімальному обсязі приміщення (мал.3) обладнується наступним нейтральним обладнанням: стіл для збору відходів з баком для харчових відходів, підтоварник — спеціальний стіл для складування брудного посуду (або ж стіл збору відходів роблять достатньої довжини для розбору брудного посуду), одну 3-х секційну для посуду та одну двосекційну ванну для миття чашок і приладдя (або дві 2-х секційні, якщо отримано відповідний дозвіл СЕС), стіл вимитого посуду, стелажі для сушіння.

Забезпечте вентиляцію, бажано з витяжкою, для видалення вологи й пару при роботі зміни.

Правила миття

Посуд миється у спеціально промаркованих ємністях для миття з відміткою рівня води.

Для очищення брудного посуду від залишків їжі застосовують щіточки і дерев'яні лопатки. Сам посуд чиститься щітками або металевими мочалками, якщо це дозволяє матеріал (порцеляна, скло, нержавіюча сталь). Емальований та алюмінієвий посуд мити абразивами категорично заборонено, їх миють ганчіркою або губкою.

Послідовність ручного миття описана вище. Самі ванни миються в кінці робочої зміни.

Підноси після кожного використання протирають, але, як і касети, миються не рідше один раз в день.

У разі карантину, після ополіскування, посуд, столове приладдя, чашки та склянки прокип'ятіть протягом 25 хвилин (при вірусному гепатиті — не менше 45 хвилин).

Якщо вам необхідно: спланувати та організувати мийний цех харчоблоку їдальні або ресторану. Підібрати необхідне обладнання...

Запропонуємо надійне нейтральне обладнання для їдалень.

Автор: Ishtvan Paladi