Пекарські та жарочні шафи: принцип роботи, відмінності і призначення

І жарочні і пекарські шафи відносяться до промислового теплового обладнання, що широко застосовується в гарячих цехах, харчоблоках їдалень, шкільних їдалень, ДНЗ та ін.. Вони мають свої конструктивні особливості та сферу використання.

Будова і призначення жарильної шафи

Універсал гарячого цеху, в ній проводять майже всі види теплової обробки:

• смаження;
• запікання;
• тушування;
• випічку;
• розігрів готових страв;
• размороження;
• сушку і в'ялення.

Корпус і двері теплоізольовані, що не дозволяє перегріватися обшивці шафи. Як правило, дверцята виготовляють з харчової нержавіючої сталі, так, як і корпус. У більш дорогих моделей в дверцятах є вставки з загартованого скла, це дозволяє спостерігати за процесом готування.

Нагрів проводиться за рахунок тенів — трубчастих електронагрівачів (звичайно ж для обладнання, що працює від електромережі). Кожна камера забезпечена двома тенами — зверху і знизу, нижній ізольований металевим листом, верхній — відкритий. Нагрівальний елемент розташовується на всій площі, як знизу так і верху, що забезпечує рівномірну термообробку їжі.

Піч працює в температурному діапазоні від 20 °С. Верхня межа варіюється для різних моделей по різному — 270, 300 й 320 °С. Обраний кухарем температурний режим підтримується за допомогою термодатчика, що вимірює температуру, і термостата — що регулює її.

Більш кращі шафи, в яких передбачена примусова конвекція — циркуляція повітря, яку забезпечує спеціальний вентилятор. Завдяки їй блюдо прогрівається рівномірно, з усіх боків і на всю глибину. Це дозволяє готувати великі шматки м'яса або цільні тушки, робити смачну запіканку. Зовні на блюді утворюється апетитна скоринка.

Головне питання при виборі жарочної шафи — на скільки секцій брати? Вони бувають одно-, дво-, та трисекційні.

Кожна секція автономна і дозволяє готувати одночасно різні страви з різним температурним режимом.

Якщо у вас невелике кафе або бар, досить односекційної. Для ресторану, в залежності від посадочних місць і прохідності, потрібно брати дво- або трисекційний. Їдальні, в тому числі на підприємстві, у школі, дитячому садку, лікарні, військовій частині, вимагають вже трисекційного жарочної шафи.

Зазвичай, в комплекті з шафою, йдуть листи (деко).

Пекарська шафа і її особливості

Використовується в основному для виготовлення хлібобулочних і кондитерських виробів, здобної випічки.

Схожа на жарочну як зовні, так і за принципом роботи. Нагрівання відбувається за рахунок ТЕНів, в моделях подорожче передбачена примусова конвекція.

Основна особливість — наявність парогенератора. Висока вологість запобігає висиханню виробів і пом'якшує скоринку. Хліб і пиріжки не потрібно перевертати — завдяки гарячому пару вони рівномірно запікаються з усіх боків.

Для випічки хліба використовують спеціальні форми, інші вироби готують на деках.

Вибір пекарської шафи завжди однозначний, якщо на підприємстві основний напрямок — це випічка .

Шафа для смаження або пароконвектомат?

Величезною популярністю у кулінарів користується пароконвектомат — обладнання ,що дозволяє максимально точно підібрати потрібний варіант теплової обробки до кожної страви окремо, завдяки тонкому поєднанню примусової конвекції й пару. Єдиний недолік цього приладу — його вартість.

Якщо ваш бюджет обмежений, і пароконвектомат не по кишені, сміливо вибирайте жарочну шафу — протягом довгих років вона дозволить готувати смачно і багато!

Опублікував: HoReCa-професійне обладнання